Seversin ya da sevmezsin, beğenir ya da beğenmezsin ama gerçeği asla değiştiremezsin. İşte Muammer Usta’nın ticaret yapayım derken Erzurum’un kadayıf dolmasını meşhur etme ve marka haline getirme hikâyesi de aynen böyle. Birçoğunun burun kıvırarak küçümsediği kadayıf dolması onu tahmin edemeyeceği kadar meşhur ederek marka yaptı. Bu hikâye nasıl başladı dedik ve Muammer Tanhaş’la cağ kebaplı, kadayıflı sohbet ettik.

Nasıl başladı bu serüven?

Öncelikle şunu söylemeliyim ki, herkes beni tatlıcı olarak tanıyor ama ben özünde aşçıyım ve döner ustasıyım. Çocukken çırak olarak başladım bu işe daha sonra Hacı Baba’da döner ustası olarak uzun yıllar çalıştım. İşçi olarak hizmet ettiğim Hacı Baba’dan ayrılma vakti geldiğinde kendime bir lokanta açmak istedim. Gürcükapı semtinde küçük bir dükkan buldum. O dükkânın yanı başına amcamın oğlu Mehmet Tanoğlu’nun işyeri vardı. Beni gördü, durumu ona anlattım. ‘Kaç liraya mal olacak burası?’ diye sordu. Ben de o günkü para birimi ile galiba 10 milyon lira dedim. Çıkardı ve parayı elime saydı, ‘Allah hayırlı işler nasip etsin’ dedi. O dükkânda 10 yıl kendi işimi yaptım.

Müşterilerimiz olan çağ kebapçılar kadayıf dolması alımını kestiler. Yapılanı hazmedemedim. Hiç aklımda yokken cağ kebapçı oldum.

Kadayıf dolması nasıl geldi gündeme?

Rahmetli Barış Manço Erzurum’a gelmiş, Hacı Baba’da döner yiyecekti. Dönerin yanında ‘Erzurum’a özgü bir tatlı tatmak’ istiyorum diyince kardeşim gibi sevdiğim aynı zamanda asker arkadaşım olan Hacı Baba’nın oğlu Recai Emeç bana geldi ve durumu izah ederek ‘Kadayıf dolması yapar mısın’ dedi. ‘Tabi’ dedim ve acele olarak kadayıfları sardım, kızartıp Hacı Baba’ya götürdüm. Barış Manço kadayıf dolmasını yedi ve çok beğendi. Esprili bir şekilde tavsiyede bulunarak, “Ustaya söyleyin bunun malzemesinden çalmasın, içine biraz daha ceviz koysun. Bu tatlıyı Türkiye’ye mutlaka tanıtmanız lazım” dedi. Bunun üzerine Hacı Baba menüsüne kadayıf dolması koyma kararı aldı. Bana ‘yapar mısın?’ dediler, ‘yaparım’ dedim ve mutfaklarında tatlı pişirilmesi için düzenek kurdum. O aralar araya bir şeyler girdi ve biz bu tatlı olayına tam anlamı ile giremedik. Birkaç ay sonra Erzurum’a milletvekilleri gelecekti ve kadayıf dolması istemişler. Recai Bey beni çağırarak acele kadayıf dolması yapmamı istedi. Mutfakta hazırdı zaten, kolları sıvadım ve dolmaları yaparak milletvekillerine ikram ettik. Yedikten sonra Ankara’ya dönerken yanlarında götürmek için paket istediler. Hepsine birer kiloluk paketler hazırlayarak takdim ettik. Daha sora bu kez şehir dışından zaman zaman isteyenler oldu, kırmadık yaparak gönderdik.

Lokantacılığı tamamen bırakıp tatlıcılığa nasıl geçtiniz?

Barış Manço’nun söylediği hep aklımdaydı. Ama acaba Erzurum da iş yapar mıyım, yapamaz mıyım bilemiyordum. O dönemde kadayıf dolması lokanta menülerinde yoktu zaten. Recai Bey bir gün yine dükkâna geldi ve ‘bize sürekli kadayıf dolması yapar mısın?’ diye sordu. Ben ‘dükkânını kapat gel bizimle çalış’ diye anladım. Recai ise ‘yanlış anladın sen dükkânında yap, bize gönder, senin tezgâhında dönsün, hem de para kazan’ dedi. Bu işe öyle başladık. Her gün kadayıf dolması yaparak Hacı Baba’ya götürüyordum. Dönerin yanında kadayıfta menüye girdi böylece.

Baktık ki lokantada dönerin yanında kadayıf gidiyor işi büyütmeye karar verdik. Dükkânımı az ilerde başka bir dükkâna taşıdım, orası biraz daha büyüktü. Birkaç masa sandalye takviye yaptık. Her gün tek başıma iki bin, üç bin kadayıf sarıyor, pişirip kendim götürüp lokantalara bırakıyordum. Derken Ramazan Ayı geldi. İlk kez reklamla o Ramazan’da tanıştım. Kanal 25’e reklam verdim. Biz ‘artık tezgâhı bir aylığına kapatırız’ dedik. Ramazan nedeni ile iş yapacağımızı düşünmüyordum. Ancak Ramazan’ın ilk günü telefonlarımız çalmaya başladı. İnanın o günden sonra Ramazan ayında tatlı satışlarımız daha fazla oldu. 

Reklamın etkisini gördünüz yani?

Tabi ki, ticarette reklam, tanıtım son derece önemli. Artık eskisi gibi iki cadde 5 dükkânı olan bir yer değil ki Erzurum. Kanal 25’de reklamı gören geldi. Herkes evine iftara kadayıf götürmek istedi. Düşünün tatlıları koyacak bir şey bulamıyor gazeteye sarıyorduk o günlerde.

Belli ki ikinci dükkâna da sığmadınız?

Evet, aynen öyle oldu. Ben bu işe başladığımdan beri kazandığım parayı hep işyerime harcadım. Gürcükapı semtindeki dükkândan da çok ekmek yedim. İnsanların gelip oturup tatlısını, çayını içebilecekleri bir dükkân düşündüm ve nasipte eski Numune Hastanesi’nin karşısı varmış. O dükkân benim için milat oldu. Erzurum’a her gelen misafir yanında tatlı götürmek isteyince paketleme devreye girdi. Ama ne ile üzerini kapatacaktık bilmiyorduk. Ben bir fuara gittim. Streç kaplamayı orada gördüm. O dönem profesyonel büyük marketlerde bile yoktu.

Tatlıcı oturunca dur ben birde çağ kebap mı açayım dediniz?

(Basıyor kahkahayı) Tabi ki hayır. Asla benim aklımda çağ kebap yoktu. Batıdaki gibi şık bir tatlıcı açma isteğim vardı. Terminal Caddesi’nde birkaç dükkanla görüştük. Sonunda şuan ki restoranın yerinde karar kıldık. Ben burayı tamamen tatlıcı yapacaktım. Çalışmalara başlayınca tatlı servisi yaptığımız birçok çağ kebapçı artık bizle çalışmak istemediklerini söylediler. Sebebi benim çağ kebapçı dükkanı açacak olmammış, inanabiliyor musunuz? Kaldı ki o saatte benim asla aklımda böyle şey yoktu. Çok kızdım, çok canım yandı. Sonuçta hepimiz bu şehrin evlatlarıydık, birçoğu ile arkadaştık. Rızkı veren Allah’tır, kul değildir. Ben bu duruma kızınca Hacı Baba’ya teklif götürdüm. ‘Bu dükkan bana çok büyük, gelin bir kısmını da siz dönerci yapın’ dedim. Recai bey ‘olur, sen projelendir, yaptır bakarız’ dedi. Ve ben burayı dönerci salonu olarak dekore ettirdim. Dükkan bitmek üzereydi ki Recai bey elinde bir hediye ile geldi ve ‘burası sana yakışır kardeşim, gel buraya çağ koy, istersen dönerde koyabilirsin, her türlü desteğe hazırız’ dedi. O anı size anlatamam, çok duygulandım. Ve çağ kebap işi de böyle ortaya çıktı.

ERZURUM-ALMANYA SEFERLERİ BAŞLIYOR

Kim ne derse desin, kadayıf dolmasını Türkiye’ye tanıtan siz oldunuz. Hiç düşünür müydünüz bu kadar meşhur olacağınızı?

Ben bunu tek başıma yapmadım, bana destek verenleri anlattım. Maddi ve manevi destekçilerimin bu işteki katkısını asla göz ardı edemem. Bu markalaşma yada tanıtımda en büyük katkı basından geldi. Sevgili Turgay İpek, siz ve Erzurum’da olan tüm basın mensupları yaptıkları haberlerle kadayıfımızı tanıttınız. Ben sadece bir vesileydim ve işim buydu, buradan ekmek yiyordum. Davet edildiğim hiçbir programa gitmemezlik etmedim. Her şeyden önce işimi çok önemsedim. Biliyordum bu işten kazançlı çıkacağımı. Sayısız tatlıcı dükkanı var, ben çok mutlu oluyorum. Sonuçta onların sayısı çoğalınca bizim ismimiz yaşıyor.

Allah ‘yürü ya kulum’ demeli galiba, siz ne dersiniz?

Amenna, biz inanmış, iman etmiş kimseleriz. Ancak Allah çalışana verir. Sen sırt üstü yat, Allah yürü ya kulum desin, böyle bir durum yok. Çok çalıştım, çok azmettim ve bugün hedeflediğim noktaya geldim. Asla kimsenin hakkını yemedim. Geldiğim yeri unutmayayım diye, eski işyerimi kapatmadım. Sürekli sen buradan kazandın deyip, nefsime uymamak için.

Türkiye artık herkes seni biliyor ve tanıyor. Erzurum’dan gerekli ilgiyi gördünüz mü?

Hiç düşünmeden ‘evet’ derim. Bir çok kurum plaket bile verdi. Hamdolsun küçücük bir yerde ekmek teknemiz vardı, bugün başka illerde şube açmaya hazırlanıyoruz. Hem insan kendi şehrinden takdir beklememeli. Biz bu şehir için daha ne yapabiliriz ona bakmalıyız. Siz iyi bir şey yaparsanız bu şehir eninde sonunda sizi ödüllendirir, ben böyle düşünüyorum.

Birçok ünlü siyasetçi, işadamı, sanatçıya kadayıf dolmasını tattırdınız. Hedefte kim var?

(ABD Başkanı Obama kaldı, dedi ve güldü ) İlk yıllarda Erzurum’a gelen sanatçıların, siyasetçilerin, ünlülerin yanlarına hep ben gittim. Asla gurur yapmadım. Palandöken Dağı’nda beklide saatlerce beklediğim olmuştur ama bir şekilde onlara tatlıyı yedirmeyi başardım. Hatta İstanbul’da film setlerine bile kadayıf dolması götürdüm. Ünlü dizilere reklamlar verdim. Tanıtımı iyi yaptık. Bir dönem sonra artık kendileri gelmeye başladı. Biz hancı, onlar yolcu, her kim dükkanımıza teşrif ederse ona hizmette kusur etmeyiz.

Meşhur olmak, para kazanmak değiştirdi mi seni, şımardın mı mesela?

Şüphesiz şöhret ve para insanı değiştirir. İnsan yeniliğe çabuk alışır. Eskiden doğan arabam vardı, o zaman, o araba bana göre yer uçağıydı, ama şimdi otomatik vitesli otomobile biniyorum. Şimdi ona alıştım. Tüm bunlar gelişirken siz hiçbir şeyin farkına varmıyorsunuz. Bana göre ben hiç şımarmadım ve değişmedim. Hala aynıyım, sadece bıyığımı kestim.

Muammer Usta’nın yükseliş hikayesinin tanıklarından biri benimdir. Reha Muhtar’ın Show TV’nin genel yayın yönetmenliği yaptığı yıllarda Muammer Usta’nın haberini yaptığımız zaman, mutlaka haber merkezine de tatlı gönderirdik. Göndermesek kıyamet kopardı. Görüntüleri görenler tek tek arayıp bizden kadayıf isterlerdi, yani el mecburdu. Bu gelenek Ali Kırca ve ekibinde de değişmedi. Her Ramazan meşhur Muammer Usta’nın kadayıf dolması vaktiydi. Her yıl biz aynı haberi yapmaktan sıkılmazdık o da aynı şeyleri tekrar etmekten. O gün alıcı gözle bir kez daha baktım, Muammer Usta kadayıfı meşhur etmekle kalmamış bu şehre en büyük katkıyı sağlamış. Modern ve bir o kadarda şık bir restoran açarak Erzurum’a bir tarz getirmiş. Bana göre bir Erzurumlu olarak takdiri hak etmiştir.  Tebrikler Muammer Usta…